il pane

un po’ di storia…

Il primo passo verso la “scoperta” del pane si registrò quando l’uomo, cominciando a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre, ottenne una farina con cui iniziò a prepararsi delle “pappe” mescolandole con acqua. Con la scoperta del fuoco imparò a cuocere l’impasto fino a giungere con gli egiziani alla costruzione di forni. Furono anche i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione.
Durante il periodo ellenico la panificazione compì notevoli progressi. Basti pensare che i greci erano in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti e dal modo di cottura. Con i romani sorsero i primi forni pubblici e i fornai arrivarono a costituirsi una prima forma di associazione detta corporazione dei pistores.

gli ingredienti del pane

Essendo il pane un elemento essenzialmente “vivo”, è anzitutto necessario che i suoi ingredienti siano di buona qualità. La farina dovrà essere di fresca macinatura; i liquidi (acqua o latte) andranno usati alla giusta temperatura; il lievito verrà aggiunto in dosi calibrate; la lavorazione della pasta dovrà essere fatta in maniera corretta. Si dovranno tenere in considerazione una serie di agenti esterni, quali la temperatura e l’umidità dell’ambiente in cui si lavora, le caratteristiche del forno.
I cereali che oggi conosciamo (frumento, orzo, mais, miglio, riso, avena ecc.) sono il frutto di selezioni che l’uomo ha attuato nel corso del tempo su graminacee ed erbe selvatiche. Nell’antichità venivano correntemente impiegati diversi tipi di cereali, molti dei quali sono stati in seguito abbandonati in quanto dotati di scarso valore alimentare, oppure perché poco adatti alla panificazione per la loro mancanza di glutine.
Il glutine è una massa omogenea, di consistenza gommosa. Dalla sua capacità di trattenere l’acqua fino ad oltre il 200% del suo peso, dipendono le proprietà dell’impasto: la manipolazione agevola la formazione del glutine il quale dilatandosi sotto la pressione dei gas di fermentazione, comporta l’aumento di volume in fase di lievitazione. La forma e il volume definitivi verranno determinati nel corso della cottura, per la disidratazione e l’irrigidimento della struttura colloidale.

la farina

Oggigiorno la produzione industriale di farina si attua grazie a macchinari sofisticatissimi, utili dal punto di vista commerciale per la sveltezza e la mole di lavoro svolto, ma troppo veloci e invasivi per i chicchi ai quali viene strappata la parte esterna e il germe (che è il centro vitale del cereale), conservando invece la parte amidacea, povera di proteine e vitamine.
I mulini a pietra macinando a velocità più ridotta permettono al cereale di conservare i suoi più nobili componenti. Per chi si accinge al piacere di preparare il pane in casa è consigliabile reperire della farina fresca macinata a pietra, e soprattutto sapere che il valore panificabile della farina raggiunge il suo apice quando l’intervallo tra la macinazione e l’uso non è inferiore ai 15-20 giorni, periodo necessario per il consolidarsi dei processi ossidativi utili all’attività panaria.

il lievito

Lo scopo del lievito è quello di far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica. In questo modo il prodotto acquista leggerezza e digeribilità.
In panificazione vengono usati tre tipi di lievito: lievito di birra, lievito secco e lievito naturale.
Lievito di birra: è ottenuto attraverso la coltura di ceppi di microrganismi a temperature oscillanti tra i 25 e i 26 °C. Essendo formato da cellule vive, esso possiede tutte le caratteristiche degli esseri viventi (respirazione, riproduzione ecc.). Il suo aspetto dovrà essere quello di una pasta soda, che non si sbriciola, di colore uniforme e di odore gradevole.

Lievito secco: dispone di una più lunga stabilità rispetto al lievito di birra. Si presenta sotto forma di piccolissimi granuli e fermenta se sciolto in acqua tiepida (40-42 °C).

Lievito naturale (o pasta acida): è quello tradizionalmente usato nella panificazione casalinga. Il lievito si ottiene prelevando e conservando un pezzetto dell’impasto della panificazione precedente prima della cottura. Esso non è un lievito puro ma contiene anche fermenti lattici e acetici. In queste condizione la trasformazione biologica dell’impasto avviene anche attraverso altre fermentazioni e durante la successiva cottura si formano sostanze aromatiche diverse da quelle derivanti dalla fermentazione di lieviti selezionati.
Il prodotto lievitato in questo modo risulta più ricco di amminoacidi liberi, sostanze che determinano la particolare fragranza del prodotto cotto.
In sintesi, i vantaggi che presenta il lievito naturale sono quelli di rallentare lo sviluppo delle muffe, di produrre anidride carbonica in modo più lento, di impartire sapori e profumi caratteristici.

il sale

Questo ingrediente viene impiegato in una percentuale che varia dall’1 al 2%, anche se esistono in commercio pani regionali che ne sono assolutamente privi. Il sale ha le proprietà di aumentare la plasticità della pasta, di migliorarne il sapore, di allungare i tempi di conservabilità e di rallentare la velocità del processo di fermentazione.

i liquidi

Acqua: ha un ruolo fondamentale. Idrata la farina, gonfia i grani dell’amido, assicura l’elasticità e l’allungamento del glutine.
Le migliori acque sono quelle di sorgente o di pozzo
Al posto dell’acqua può essere utilizzato il latte. E’ bene utilizzare il latte fresco e intero, evitando di bollirlo per non privarlo di nessuna delle sue preziose sostanze.
La temperatura ideale di utilizzo dei liquidi si aggira fra i 20 e i 25 °C.

olio d’oliva, spezie e aromi

I grassi maggiormente usati nella panificazione sono il burro, lo strutto e gli oli vegetali.
Dei tre grassi sopra citati e di tutti gli oli il più digeribile è sicuramente l’olio extra-vergine d’oliva.
A differenza degli altri oli vegetali – ricchi di acidi polinsaturi instabili al calore e perciò, oltre certe temperature, produttori di sostanze tossiche per il fegato - l’olio extra-vergine d’oliva dispone di un contenuto più equilibrato di polinsaturi e si rivela più indicato per gli usi a caldo.
Come l’olio, anche il miele può essere aggiunto a piccole dosi per conferire aroma e colore alla crosta. In genere per la panificazione si preferiscono mieli dall’odore e dal gusto poco pronunciati, quali quelli d’acacia, di arancio amaro, di rosmarino. Grazie alle sue proprietà ignoscopiche, il miele regolarizza l’umidità interna del pane, per cui quest’ultimo conserva maggiormente la propria tessitura soffice.
Spezie e aromi possono essere distribuite sulla superficie esterna dei pani speciali o venire aggiunte all’impasto. Si confezionano pani con semi di sesamo, cumino, finocchio, coriandolo, papavero, oppure noci, fichi, uva ecc.

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